domingo, 10 de junho de 2012

Fausto Airoldi reinventa antigas receitas de Trancoso

 O desafio lançado ao chef do Spot São Luiz foi o de ir a Trancoso, Beira Alta, e reinventar a culinária local, que ainda existe em casa das pessoas e nos livros de receitas das famílias, mas anda longe dos restaurantes.
Quando os pezinhos de porco guisados com ovos chegam à mesa do restaurante Spot São Luiz, José Sales Gomes, coordenador da Raia Histórica – Associação de Desenvolvimento do Nordeste da Beira, está a explicar que nos trouxe aqui para vermos como o chef Fausto Airoldi reinventou a gastronomia de Trancoso.
Tudo começou com a constatação de um problema: o serviço dos restaurantes de Trancoso tem uma qualidade insuficiente. “Os pratos não são valorizados com uma boa apresentação”, afirma Sales Gomes. "Há produtos locais de qualidade, e há até receitas com base nesses produtos – mas não as encontramos nos restaurantes".
Foi por aí que começou o trabalho do chef convidado pela Raia Histórica. Fausto Airoldi viajou até Trancoso, tentou identificar os produtos tradicionais, procurou receitas guardadas por famílias, e propôs seis pratos, que os restaurantes locais podem agora adoptar e que se pretende que sirvam de base a esta gastronomia “reinventada”.
O que encontrou Airoldi em Trancoso?


 “É uma cozinha regional, está pouco catalogada, não se consegue perceber exactamente o que é típico de Trancoso. As fronteiras não estão bem definidas. Há restaurantes que apostam na cozinha alentejana, outros na minhota”, conta o chef. Por isso, na primeira visita que fez tentou perceber “o que é que as pessoas comem em casa, o que é que os avós cozinhavam”.
Um dos problemas que Airoldi identificou foi a “falta de ligação entre produtores e restaurantes”. Há produtos tradicionalmente usados na cozinha local que “não se comercializam de uma forma organizada”. É o caso dos meruges, que parecem agriões mais pequenos, ou dos cogumelos míscaros. “A ideia era criar seis pratos que identificassem a zona e os produtores”.
Esturricado à Trancoso
É o resultado desse trabalho que estamos agora a provar. Primeiro, os pezinhos de porco guisados com ovos, que até agora não era possível experimentar nos restaurantes do Trancoso. De seguida, o esturricado à Trancoso, com pão de centeio, presunto, chouriço, e um ovo por cima (e que deveria ser acompanhado por meruge se fosse época dele). Chegou depois o peixe, bacalhau assado sobre papas de laberças (papas de milho com couve) – o milho é muito utilizado na Beira Alta, em papas doces ou salgadas feitas com nabiças ou couves, conforme a época.
Seguiram-se os pratos de carne. Como em muitas regiões da Beira Interior e de Trás-os-Montes, também no Trancoso a matança do porco é uma festa. A marrã (toucinho fresco) é usada logo no dia da matança, ou é salgada para se comer ao longo do ano. Fausto Airoldi serve um naco de marrã, muito macio, sobre esmagada de batata torrada (depois de cozidas são torradas sobre uma brasa ou frigideira muito quente, e esmagadas) e espigos de grelos.
Antes das sobremesas vem ainda um lombinho de porco corado com alho e serpão sobre papas de míscaros, mais uma vez feitas com milho, onde se misturam os cogumelos silvestres dos pinhais e matas da região. O texto que apresenta o projecto explica que “por existirem muitas espécies, umas venenosas outras benéficas, há uma confiança das pessoas que ao longo dos anos apanham os cogumelos no concelho de Trancoso e os vêm vender no mercado semanal das sextas-feiras”.
http://lifestyle.publico.pt/artigos/306117_fausto-airoldi-reinventa-antigas-receitas-de-trancoso

3 comentários:

  1. Gomes Noelia escreveu: tem bom aspecto estas receitas e vêm dar mais ânimos a nossa região

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  2. Arroz de Pato
    8,50€

    Cabidela de Galinha/Coelho
    8,50€

    Lombinhos em Vinha-d’alhos com grelos à Pobre
    8,50€

    Cabrito Assado com castanhas
    12,50€

    Ensopado de Borrego com míscaros
    20,00€

    Arroz de Míscaros com Entrecosto
    20,00€

    Míscaros à Área Benta
    20,00€

    Entradas

    Couvert (Pão, Azeitonas, Paté)
    1,00€

    Coentrada de Orelheira
    1,25€

    Joaquinzinhos Panados
    1,25€

    Salada Mista
    1,50€

    Salada de Bacalhau
    1,50€

    Favas com Chouriço
    1,50€

    Prato do Fumeiro
    3,75€

    Lascas de Presunto
    3,75€

    Camarão à Área Benta
    12,00€
    http://www.areabenta.pt/gal/index.php?gallery=./restaurante&image=ab15.jpg

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  3. A Raia Histórica - Associação de Desenvolvimento do Nordeste da Beira caracteriza-se por ser uma Associação sem fins lucrativos cujo principal objectivo é o Desenvolvimento Local em todas as suas abrangências.
    Este é um projecto que teve o seu início no ano de 1996 e é fruto da vontade de dinamizar toda esta região, fustigada pelo desemprego, pela imigração e pelo envelhecimento da população.

    A área da Raia Histórica caracteriza-se por ser toda ela do interior beirão, zona raiana de fortes ligações à nossa vizinha Espanha, englobando os concelhos de Almeida, Figueira de Castelo Rodrigo, Mêda, Pinhel e Trancoso.
    Entre os associados da Raia Histórica compreendem-se pessoas individuais, empresas, instituições sem fins lucrativos e câmaras municipais, tendo em comum todas elas o desejo de implementar novas ideias que possam contribuir para a divulgação e a conservação de todo o nosso património histórico – cultural, bem como o objectivo também este considerado como sendo primordial de criar uma ambiência que leve as pessoas a fixarem-se nesta região, posso dar um exemplo que é por nós considerado como sendo fulcral, designadamente o dos emigrantes, que se encontram numa fase de regressarem às suas origens e que podem ser grandes dinamizadores de toda esta região, dado que poderão investir no comércio e na indústria da mesma, o que vai levar a que sejam criados mais postos de trabalho, conduzindo certamente à fixação de juventude, que de momento se depara com fortes problemas de integração no mercado de trabalho desta região.

    Este objectivo é primordial, mas não se pode abandonar a ideia de que os jovens também têm outras necessidades, como é o caso dos divertimentos e de toda a área cultural de que eles mesmos se queixam, para tentar colmatar este problema tenta-se promover projectos que dinamizem toda esta zona e apresentar aos jovens eventos a que eles não estão muito habituados, como é o caso de exposições temáticas, que os levem a encarar a cultura não como uma “chatice”, mas como algo que os deixa mais preparados para a vida que têm pela frente e de certo modo pensa-se que com este certames também estamos a contribuir para a fixação da população nesta zona já tão desertificada.

    São estes os pressupostos para todo o trabalho que se tem vindo a desenvolver nestes anos e que se enquadra na análise e educação de e para o desenvolvimento local; na revitalização de actividades tradicionais, culturais e produtivas; na emergência de produtos e actividades, na organização e concentração da oferta local e por último na promoção e incrementação de todo o tipo de actividades que levem à divulgação e preservação de todo o conteúdo histórico e cultural de que a zona de intervenção é detentora.
    http://www.raiahistorica.org/?op=quem-somos

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